六月六日 芒种

初夏即事
宋 王安石
石梁茅屋有弯碕，流水溅溅度两陂。
晴日暖风生麦气，绿阴幽草胜花时。

【题图】小麦。五月芒种为节者，言时可以种有芒之谷，故以芒种为名。

时令良品:玉米、杨梅、茭白、梅子、酸梅汤、黄瓜、黄瓜莫吉托
所谓“芒种忙忙种”，这正是民间耕作的关键时刻。南朝梁代崔灵思在《三礼义宗》中有云：“五月芒种为节者，言时可以种有芒之谷，故以芒种为名，芒种节举行祭饯花神之会。”《红楼梦》中即有对饯送花神的盛况描摹，过了这一时节，就真正要“绿叶成阴子满枝”了。芒种节的另一大特色是煮梅酒，此时梅子成熟，雨水渐多，江南一带也进入梅雨季节。


时令蔬菜：玉米

玉米的别名近百个。种类繁多，在谷物中也无出其右者，以致一年四季均有产出。原产中南美，如今全球各地广泛种植，是总产量最高的粮食作物。自明朝传入中国后，玉米一直是我国北方、西南山区人民的主要粮食之一，《植物名实图考》则对此有全面解析：“山农之粮，视其丰歉；酿酒磨粉，用均米麦；瓤煮以饲豖，稈干以供炊，无弃物。”真是物尽其用。
我国传统栽培的是糯玉米，加工淀粉亦多用此种。近年亦有大量水果甜玉米引入市场。此外又有榨油用的高油玉米，以及大量特用和改良品种。籽粒颜色有白、黄、紫黑与杂色，口感也存在区别。玉米入菜是近代方才兴起的物事，如玉米烙、松仁玉米等，更多仍是作粮食或加工食品。

时令水果：杨梅
杨梅树仲春开花，初夏果熟。《本草纲目》云：“杨梅有红、白、紫三种，红胜于白，紫胜于红，颗大而核细，盐藏、蜜渍、糖收皆佳。”然而细分下来，我国杨梅品种又远出于此。浙江作为特产之地，仅其一省即有八十余个，其中翘楚如东魁、火炭、黑炭、晚稻等，已是名扬四海的甘美之物。据说全国最优的杨梅产地即是在慈溪灵湖至余姚马渚之间的一片丘陵地带。

与梅子一样，杨梅也多用以制蜜饯或酿酒。汉朝东方朔《林邑记》即载杨梅酒的做法：“邑有杨梅，其大如杯碗，青時极酸，熟则如蜜。用以酿酒，号为梅香酎，甚珍重之。”后又演变出各色如醉杨梅、杨梅烧酒，技法上也有所改进。除白酒外，盐与杨梅也是绝配，熏杨梅、杨梅干等制品过程，盐可谓举足轻重，纵是新鲜杨梅，也须得淡盐水浸泡除虫，且令口味更为鲜美。


杨梅加工：杨梅酒
杨梅酒历史久远，制作方法非常简单，并不需要特别严格的配方，人人都可以自己尝试喜欢的口味。新鲜杨梅上市的时候，不要错过机会自制。
杨梅用盐水浸泡一刻钟，再用清水洗净适当晾干。选一只玻璃容器，一层杨梅一层冰糖码放整齐，倒入白酒，白酒需要没过杨梅2公分左右。密封容器置于阴凉通风处，20天左右便可以饮用，如果想吃酒中的杨梅，则酿制一周以上即可。夏日冰镇饮用自制杨梅酒口感更好。


时令蔬菜：茭白

茭白其实是个美丽的错误。古时称之为“菰”，和五谷一样，种子为粮食，周朝《礼记》中说“食蜗醢而菰羹”，即是菰米粥。然而很快人们发现感染黑粉菌的菰不再结实，茎部却膨大可食，及至秦汉时期的《尔雅》则有记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”这“遽蔬”已是我们当今所指的茭白了。

作为我国特产的水生蔬菜，茭白在国外罕见栽培，国内则以吴中姑苏一带所产最富盛名。上品有中腊台、吴江茭、寒头茭等。优质茭白细嫩、结实、洁白，口感介于鲜笋蘑菇之间，颇得众家青睐。袁枚《随园食单》中载：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”同时代的食谱《素食说略》《调鼎集》中也有大量相关食谱，果真是嗜者甚众呢。
 

 

咏茭
明 无名氏
翠叶森森剑有棱，柔柔松甚比轻冰，
江湖岩假秋风便，如与鲈莼伴季鹰。

茭白以其外壳颜色可分为青壳、白壳、赤壳三种，按收获时机又可分为一熟茭和二熟茭。由于是从病害菌株演变而来，栽培中难免有意外出现。如“雄茭”是指抗病力强、正常开花结实的植株，“灰茭”则是受黑粉菌侵染过度，导致内部变黑无法食用的植株。


时令食材：梅子

梅，出自《植物名实图考》
 

梅子与梅花其实本是一家，不过品种与用途不同而已。所谓“梅子黄时雨”，即是指果梅成熟正逢雨季，方有“梅雨”之说。新鲜果梅滋味酸涩，一般不直接食用，然而加工手法却极多，在中国甚至已经发展成一门独特文化。《植物名实图考》即有云：“乌梅以突烟薰造，白梅以盐汁渍晒。”发展至清朝，食谱《调鼎集》中所载梅子制法已逾二十种。不过，如今世人所食果脯、蜜饯中的各色梅子制品，实则以杏居多，以其植株抗性强而产量高。二者口感并无明显区别，不同之处仅是在于梅核凹凸有刻纹，而杏核光滑。
 

 

梅子酱：黄梅蒸熟，去核，拌洋糖。拌蜜同。又，三伏日取出熟梅，捶烂，不可见水，去皮，加紫苏再晒十收贮。用时加洋糖。
梅卤：酸梅盐腌，晒久有汁，是为梅卤，瓷瓶存贮。
干梅：梅卤浸晒多日，取出捏扁，干透存贮。

梅子加工：酸梅汤
酸梅汤古已有之，南宋即有“土贡梅煎”的说法，后《武林旧事》中又有“卤梅水”，皆可认作是酸梅汤的鼻祖。 北京要算是酸梅汤真正的发祥地了。最早乃是清宫御膳房为皇室制作的保健饮料，但很快即广布流传，功能也由消食向解暑转变。描摹当时帝都风物的《燕京岁时记》中即有相关介绍：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以攻瑰木樨冰水，其凉振齿。”这其中又“以前门九龙斋为京都第一”，如今名品还有“信远斋”与南方“正广和”等。

山楂
 

乌梅
 

甘草
 

冰糖
 

制作好的酸梅汤最重要的材料便是乌梅，其主要产地在四川、浙江、福建，选上好的青梅在未成熟时便采下，用烟火熏制，也有晒干或烘制处理，但熏制品肉厚更具油润感，味极酸，一般可以从中药店购得。

正宗的老北京酸梅汤以干乌梅为原料。配以山楂、甘草、陈皮、冰糖，用砂锅或不锈钢锅熬煮滤汁，忌用铁锅，亦可加入玫瑰或桂花调味。这煮汤的水也有讲究，最初乃是京城外玉泉山的水，时至今日则以矿泉水为佳。酸梅汤不仅健胃消食，还有提神解乏、醒酒止晕眩之功效。
 

 

时令蔬菜：黄瓜

胡瓜，出自《植物名实图考》
 

黄瓜起源于喜马拉雅山南麓的雨林地区，唐朝时已是流传各地的平民食物。又有名曰胡瓜、青瓜、刺瓜。真正成熟的黄瓜表皮会变成黄色，但也清脆爽口不再，故而不见食用。五六月间小黄瓜即大量上市，闻名全国的品种乃是皮薄肉厚、形美瓤小的北京刺瓜和宁阳刺瓜。

《素食说略》中记载了黄瓜的精致吃法：”嫩者拍小块，以酱油、醋、香油沃之。或同面筋或豆腐伴食，均脆美。以冬菜或春菜燖汤，风味尤佳。“说穿了即是腌渍、凉拌、炒食与入汤。但西方人及印度人以奶油搭配做沙拉居多。酸黄瓜则是东欧地区的一种普遍食品，俄罗斯人更将之发扬成一种文化，至今我国东北食用黄瓜亦常做此法。

德国，Flora Von Deutschland, Sterreich Und Der Schweiz
 

时令良品：黄瓜莫吉托



莫吉托是种来自古巴的朗姆鸡尾酒。充足的柠檬与薄荷如清风拂面，加之冲调中的杯壁挂霜，最适合夏天了。乐活良品别出心裁地加入当季食材：黄瓜，六月的小清新尽收杯中。

准备
黄瓜　  一根        
青柠檬  半只　
薄荷叶  适量        
糖浆     适量
白朗姆  2盎司      
苏打水  4盎司

制作
1  将青柠檬拧绞后连果肉带果皮一起倒入酒杯;
2  再放入薄荷叶与糖浆轻轻搅拌；
3  依次倒入碎冰，鲜榨黄瓜汁，朗姆酒，苏打水搅拌均匀。